酒店大厅家具(酒店大厅家具摆放)

酒店大厅家具摆放

（1）酒店客房用品

床上用品、客房布草、客房窗帘、保险箱、电熨斗、熨衣板、音响配套、电视转盘、客房冰箱、电热水壶、客房电话、衣架、衣夹、竹、木制品、钥匙、手牌美容、镜垃圾桶、防滑垫、标示牌、其他客房用品。

（2）酒店清洁用品

空气净化剂、清洁剂、清洁工具、消毒液、擦窗机、抛光机、吹干机、疏通机。

（3）酒店餐饮用品

陶瓷餐具、镀金（银）器酒具、塑料制品茶具、转盘不锈钢制品、食品模型、玻璃器皿、酒水车、酒店台布、酒店布草、酒店椅套、酒店窗帘、其他餐饮用品。

（4）酒店家具用品

宴会家具、餐厅家具、客房家具、房外家俬、套装家具、沙发梳妆台、酒店床、酒店台、其他酒店、家具酒店餐桌。

（5）娱乐休闲设备

自动麻将机、健身器材、游艺设施、水疗设备、其他娱乐设备。

（6）酒店一次性用品

卫生纸、梳子、浴帽、面巾纸、次性笔、鞋拔、洗发精、香皂、普通牙刷、沐浴液、擦鞋布。

(7)酒店及餐饮智能

床头控制板、无线餐饮、其他智能、收银系统酒店智能化管理系统、电子防盗系统、磁卡门锁音响系统。

(8)酒店卫浴用品

整体浴房、浴缸类、马桶、浴室配件、大卷纸面、巾纸、擦手纸、手纸架、喷香机、给皂液机、干手机、桑拿、足浴设备、其他卫浴用品。

(9)酒店大堂用品

雨伞架、标示牌、果皮箱、服务用车、其他大堂系列。

(10)酒店专用电器

专用彩电、冰箱、吹风机、大屏幕、显示器、其他酒店电器、电热壶

(10)酒店灯饰

水晶灯、吸顶灯、吊灯、花灯、筒灯、壁灯、床头灯、落地灯、射灯、其他灯饰。

(11)酒店服饰

酒店制服、迎宾礼服、餐厅制服、其他服饰配件。

(12)其他酒店用品

食品饮料、安防用品、其他、茶叶、鲜活水产品、其他酒类、其他饮料、冷饮、其他休闲食品、其他食品。

酒店桌子摆放

12人的桌子最少也要直径2.5米的。 10个人的2.2米或者是2米直径的就可以了。 8个人的1.8或者是2米就可以。 桌子别太小要不客人会做着拘谨。

酒店桌布摆放

酒店餐桌上放在盘子里的方布作用是为了美观，方布可以叠成各式各样的手工作品，起到装饰的作用，营造高档舒适的气氛。

另外在用餐的时候，方布可以垫在盘子附近，防止用餐油污溅到桌面上，桌面上的桌布清洗成本比方布大很多，也可以垫在腿部，起到防油污的作用。

酒店家具摆放效果图

有沙发，通常是灰色的，印象里，貌似没有其他颜色

不管房间大小，沙发是一定有的

有茶几，圆形的，不太大，可供一人使用

有写字台

当然了，有床，它家的床睡着还是很舒服的，所以，出差在外，基本都会选它家

一般是两个床头柜

有衣柜，印象中是开放式的，可挂衣服，可放行李

酒店大厅家具摆放图片

1.酒店固装家具中的客房装修时要留心穿衣镜的装置，穿衣镜不要计划在门上，因为镜子会增加门的分量，而使门在打开时显得不那么轻巧了，事件长了，也会致使门的变形，穿衣镜优先计划在卫生间门边的墙上；

2.酒店固装家具工程中迷你吧（酒柜）烧开水的插座不要离台面太近，少要有50-60cm的距离，不然刺进插座的时分，因为插座的尾线是硬质的不能迂回而不能运用；

3.酒店固装家具装修工程时客房的镜子装修需要重视，柜后的镜子要选用防雾镜，因为烧开水时会发生雾气；

4.酒店固装家具装修工程时尽量挑选节能灯，天花板上的灯优先选用带磨砂玻璃罩的节能筒灯，如此不会发生眩光。

5.酒店固装家具客房地板的挑选运用耐水耐脏材料，因为某些客人会开着卫生间的门淋浴或洗手，这么水会溅起或由客人的头发带出；

6.酒店固装家具衣柜是客房装修不可缺少的，衣柜的门不要发出打开或滑动的噪音，轨道要用铝质或钢质的。因为噪音一般来自于合页或滑轨的变形；

7.酒店固装家具装修中当前盛行选用一开衣柜门，衣柜内的灯就亮的方式，酒店固装家具的灯有独立的操控开关，不然会留下火灾或触电的危险；

酒店大厅摆设

酒店环境特点：

1.环境温度适宜，昼夜都在25摄氏度左右。

2.通风条件、空气质量一般。

3.光照条件一般，常年无阳光直射。

4.大堂和电梯间是酒店主要绿化空间，摆放空间较大。 植物租赁建议： 1.租赁植物首先考虑环境整体形象，摆放要气派典雅。 2.室外绿化和室内绿化兼顾，注重整体环境协调。 3.植物租赁要考虑光照、通风特点，选择摆放适宜室内生长的花卉植物。 4.植物租赁要考虑能净化空气，吸收有害气体，创造爽心悦目的绿色环境。 适宜植物： 1.适宜室内生长的花卉基本都可使用。但应尽量使用高大、绿色的植物花卉。 2.中大型植物：垂叶榕、幸福树、散尾葵、鸭掌木、国王椰子、棕竹、橡皮树、绿巨人、蒲葵、金钻、红钻、兴旺竹等。 3.小型植物：红掌、常春藤、金边铁、万年青、袖珍椰子、金琥、银皇后、虎皮兰等等。

酒店大厅家具摆放位置

酒店服务礼貌用语 萊垍頭條

⒈礼貌的基本要求：①说话要尊称，态度平稳；②说话要文雅，简练，明确；③说话要婉转热情；④说话要讲究语言艺术，力求语言优美，婉转悦耳；⑤与宾客讲话要注意举止表情。　2、"三轻"：走路轻，说话轻，操作轻。垍頭條萊

"三不计较"：不计较宾客不美的语言；不计较宾客急躁的态度；不计较个别宾客无理的要求。萊垍頭條

"四勤"：嘴勤、眼勤、腿勤、手勤（脑勤）。垍頭條萊

"四不讲"：不讲粗话；不讲脏话；不讲讽刺话；不讲与服务无关的话。垍頭條萊

"五声"：客来有迎声，客问有答声，工作失误道歉声，受到帮助致谢声，客人走时有送声。萊垍頭條

"六种礼貌用语"：问候用语，征求用语，致歉用语，致谢用语，尊称用语，道别用语。垍頭條萊

"文明礼貌用语十一字"：请，您，您好，谢谢，对不起，再见。頭條萊垍

"四种服务忌语"：蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。垍頭條萊

2、敬语服务萊垍頭條

基本要求：①语言语调悦耳清晰；②语言内容准确充实；③语气诚恳亲切；④讲好普通话；⑤语言表达恰恰相反到好处。萊垍頭條

3、基本用语萊垍頭條

1）基本服务用语萊垍頭條

①"欢迎"、"欢迎您"、"您好"，用于客人来到餐厅时，迎宾人员使用。萊垍頭條

②"谢谢"、"谢谢您"，用于客人为服务员的工作带来方便时，本着的态度说。萊垍頭條

③"请您稍侯"或"请您稍等一下"，用于不能立刻为客人提供服务，本着衣真负责的态度说。垍頭條萊

④"请您稍侯"或"请您稍等一下"，用于因打扰客人或给客人带来不便，本着歉意的心情说。萊垍頭條

⑤"让您久等了"，用对等候的客人，本着热情百表示歉意。萊垍頭條

⑥"对不起"或"实在对不起，用于因打扰客人或给客人带来不便，本着真诚而有礼貌地说。萊垍頭條

⑦"再见"、"您慢走"、"欢迎下次光临"，用于客人离开时，本着热情而真诚地说。 垍頭條萊

服务员注意事项： 萊垍頭條

容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢； 垍頭條萊

态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括； 萊垍頭條

打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。 頭條萊垍

2、容貌： 表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。 垍頭條萊

中餐宴会服务工作标准程序 萊垍頭條

要求：过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识，对操作技能的要求“三轻”（说话轻、操作轻、走路轻），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、脚勤）。 萊垍頭條

1 、宴会的布置 條萊垍頭

1 ）搞好宴会要的环境卫生，餐厅卫生要求。 萊垍頭條

2 ）根据宴会的类别、档次进行合理布置，根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜，重点突出主台，主台应放在可视餐厅主门，能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。 頭條萊垍

3 ）检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。 萊垍頭條

2 、熟悉菜单和物品准备 萊垍頭條

1 ）熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列式的服务要求，计算 頭條萊垍

2 ）根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品，餐及服务品准备时要留有余地。 萊垍頭條

3 ）根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如受场地限制，采用席上分菜）。 萊垍頭條

4 ）如果客人已安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净擦干酒瓶和各类罐子，并在工作台上整齐摆放。 萊垍頭條

5 ）客到前准备好饮料或茶水。 條萊垍頭

6 ）准备好小毛巾。 萊垍頭條

7 ）客到前上酱油醋。 萊垍頭條

8 ）将各类开餐用具整齐归一放好。 萊垍頭條

3 、迎接客人 條萊垍頭

1 ）列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。 頭條萊垍

2 ）客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语（同零点迎接） 垍頭條萊

3 ）主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作则服务技能之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。 萊垍頭條

4 、席间服务 萊垍頭條

1 ）宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后撤筷子套。 條萊垍頭

2 ）了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。 頭條萊垍

3 ）掌握上菜时间后衔接或征得主人同意即刻通知上菜。 萊垍頭條

4 ）斟酒水。 垍頭條萊

5 ）席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握） 萊垍頭條

6 ）如大型宴会，主客或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。 條萊垍頭

7 ）主人轮各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。 萊垍頭條

8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。 萊垍頭條

9 ）宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素是隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。 條萊垍頭

10 ）要求每道菜都必须公菜，台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙走，摆 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某些。寿宴等）。 萊垍頭條

11 ）如客人提出毋须分菜，亦客人的要求，上汤、羹类必须分菜。 萊垍頭條

12 ）每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。 萊垍頭條

13 ）多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。 條萊垍頭

14 ）掌握上菜时，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。 萊垍頭條

15 ）高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（转台清洁见服务操作）。 萊垍頭條

16 ）一般形式的宴会，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（转台清洁同上） 垍頭條萊

17 ）其他服务细节参照厅房服务。 萊垍頭條

18 ）清点撤下来的高档餐具是否齐全。 萊垍頭條

5 、结帐服务 垍頭條萊

6 、宴会送别服务 條萊垍頭

1 ）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。 萊垍頭條

2 ）提醒客人带齐随物品。 垍頭條萊

3 ）先生/小姐，谢谢光临，祝你愉快，再见。 萊垍頭條

4 ）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。 萊垍頭條

7 、结束工作 萊垍頭條

8 、操作技巧及要求： 萊垍頭條

1 ）递、收毛巾：客到时递巾，上第一道菜时递巾，上需要用手捻食菜后递巾，上甜品后递巾、上甜后递巾、客人离席归来时递巾。用过的毛巾（指没用毛巾托）及进收回，以免弄湿台布。 萊垍頭條

2 ）上酒水：严格按照酒水服务标准操作。 萊垍頭條

3 ）上菜、分菜：严格按照服务技能之上菜、分菜操作要求。 萊垍頭條

4 ）撤换餐具、烟缸： 萊垍頭條

---席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。 垍頭條萊

---（分菜服务时）撤换骨碟应尽可能等到所有的客人吃完才撤。 萊垍頭條

---严格按照服务技能之撤换餐具、烟蛊撤换操作要求。 垍頭條萊

5 ）服务细节： 條萊垍頭

（1 ）客人离席或敬酒时应主动拉椅，并将客人的口布叠成小三角形放于餐位边。 萊垍頭條

（2 ）如果有2 个服务员同时为一台客人服务，不应在客人的左右同时服务，令客人左右为难，应讲究次序。 萊垍頭條

（3 ）动作不要过于求快，将物品堆积于工作台而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨头杂物拿走。 萊垍頭條

（4 ）用托盘收撤的餐具，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨对倒在一只骨碟上，其他骨碟方可叠起，否则很容易因倾斜面跌落，收撤餐具时无论客人碟里有否剩菜均应示意后再收。 萊垍頭條

（5 ）如客人挡住去路或妨碍你的工作时，应礼貌地说：“请让一让，谢谢。” 條萊垍頭

（Please giveway , Thank you ）。不能粗鲁地越过客人取物或从客人岙边挤过。 頭條萊垍

（6 ）上菜报菜名，声音要适度，让客人听清为宜。分鸡、鱼等不能只分一部位给客人，要均匀搭料，假如一次分不完的菜式或汤，要主动分第二次。 萊垍頭條

（7 ）分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人请用。 萊垍頭條

（8 ）分给客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟边而直接递给客人。 萊垍頭條

（9 ）分完一道菜后，应抓紧时间做斟酒、换烟蛊，收拾工作台等工作，不能一味站着等下一道菜。F.服务员之间要求配合默契，有整体意识，如A 、B 服务员，当A 在上菜报菜名进，B 不应站在A 的背后，应巡视客人台面情况或斟酒水。萊垍頭條

酒店酒具摆放

　　摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 　　标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。 　　摆台分中餐摆台和西餐摆台。 　　中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 　　1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。 　　2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。 　　3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 　　4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。 　　5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 　　6 摆牙签 　　7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。 　　8 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 　　9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。 　　一、台布铺设 　　台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。 　　1?准备工作 　　铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。 　　然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。 　　最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。 　　铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。 　　2?铺设方法 　　中餐圆台铺台布的常用方法有三种： 　　（1）推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 　　（2）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 　　（3）撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 　　3?注意事项 　　铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。 　　铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。 　　二、中餐摆台 　　中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。 　　1?摆台要求与标准 　　（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。 　　（2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。 　　2?摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序 　　以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计104件。有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公用餐碟（骨碟）2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸5个。 　　3?餐、酒用具摆放的规则 　　（1）摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1厘米。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。 　　（2）摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1厘米，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。 　　（3）摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 　　（4）摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1厘米，筷身距离勺柄末端1厘米。 　　（5）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。 　　（6）摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。 　　（7）摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。将餐巾折花的观赏面朝向客人。 　　（8）摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。 　　（9）摆餐椅。围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。 　　（10）斟酒。斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分满。 　　（11）摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。 　　（12）摆菜单、台号。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。 　　大型宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。 　　摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。 　　三、西餐宴会摆台 　　摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。 　　摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。 　　摆放餐、酒用具的顺序与标准： 　　1．摆展示盘 　　可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1?5厘米，餐盘间的距离要相等。 　　2．摆面包盘、黄油碟 　　展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1?5厘米，图案摆正。 　　3．摆餐刀、叉、勺 　　从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。 　　（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。 　　（2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0?5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。 　　（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。 　　（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。 　　（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0?5厘米。 　　（6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。 　　（7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 　　4．摆酒具 　　摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。 　　（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。 　　（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0?5厘米。 　　（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。 　　5．摆放餐巾 　　折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。 　　6．摆蜡烛台和椒、盐瓶 　　西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0?5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。 　　7．摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。 　　四、餐巾的作用和类型 　　餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。 　　1．餐巾的作用 　　餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。 　　（1）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。 　　（2）餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 　　（3）餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 　　（4）餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。 　　2．餐巾的种类 　　（1）按质地分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。 　　（2）按颜色分，餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 　　3．餐巾折花注意事项 　　（1）操作前要洗手消毒。 　　（2）在干净的托盘或餐盘中操作。 　　（3）操作时不允许用嘴咬。 　　（4）放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 　　（5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3处为宜。 　　4．餐巾折花的运用 　　餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。总体原则是： 　　（1）根据宴会的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。 　　（2）根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。 　　（3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 　　（4）根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 　　（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 　　（6）根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 　　五、餐巾折花摆放的艺术性 　　1．餐巾折花摆放的基本要求 　　餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花则是一项艺术创作，它可以烘托宴会的气氛，增添宴会艺术效果，因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。 　　（1）突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。 　　（2）注意协调性。餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置。一般主位的餐巾折花与其余的不同。 　　当只有一桌的宴会上选用各不相同的花型时，主花要明显。如果选择的花型都是比较矮的，与主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果还有高低差别较大的花型，则要以主花为主，其余花型高的不能超过主花，同时要高矮相间布置，不要将高的花与矮的花挤在一起摆放，使整个台面整体协调一致。 　　2．餐巾折花摆放的艺术性 　　餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性，要每个花型都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花型的最佳观赏位置，在摆放时应注意以下几点。 　　（1）主花要摆插在主位。主花摆在主位，一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉艺术的美。 　　（2）餐巾折花将观赏面朝向宾客。摆放餐巾折花，要使宾客正面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花型，要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的，要将最佳观赏面朝向宾客。 　　（3）相似花型错开摆放。在一个台面上，摆放不同品种花型时，形状相似的花形要错开，对称摆放。 　　（4）恰当掌握杯内餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯内的深度要适中。杯内的部分要折叠整齐规范。 　　（5）摆放距离均匀。各种餐巾花之间的间距要均匀，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。 　　餐巾花既是用餐的一种卫生用品，又是台面上的一种艺术品，具有实用和观赏两种属性，餐厅服务员要认真掌握餐巾折花的折叠方法，做到技术性和艺术性相结合，达到台面的完整和谐。 　　3．餐巾折花发展新趋势 　　（1）线条简洁明快挺括。因为这类花型折叠所需要的时间短，速度快，而且这种花型散开后，餐巾褶皱少，实用方便。 　　（2）趋向盘花。因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可减少手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。 　　六、餐巾折花的基本技法 　　餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介绍。 　　1．推折 　　（1）在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。 　　（2）初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合。 　　（3）推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。 　　（4）推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。 　　2．折叠 　　就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。 　　3．卷筒 　　将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。 　　4．翻拉 　　将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。操作方法是： 　　（1）一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等。 　　（2）翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。 　　5．捏 　　捏的方法主要用于折鸟的头部。 　　操作时先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 　　6．穿 　　是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。 　　第四节各类菜品操作细则培训 　　一、中国菜的介绍方法 　　中国菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干种不同风味的菜品；同样的加工方法，配入不同的调味料，也会形成各种口味不同的菜品；同样的原料、调味料，其加工方法不同，则制出形态各异的菜品，等等。由于中国菜有着种种相同与种种不同的特点，故而形成了中国菜品的特点。因此，餐厅服务员在向客人介绍菜品特点时，可根据菜品的不同特点，各有侧重的介绍。 　　1．原材料特点的介绍 　　当向客人报出菜品名称后，应将菜品所用主要原材料向客人进行介绍，使客人在消费选择时更具有直观性。 　　2．烹调方法特点的介绍 　　向客人介绍烹调方法的同时，也是向客人宣传烹饪技艺的过程，炸、氽、烤、烧等不同的烹调方法的介绍，能提供给客人口感先知的服务。 　　3．菜品特色的介绍 　　向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的认选率。 　　4．菜品口味特点的介绍 　　将各种不同菜品的不同口味逐一向客人进行介绍，这样就可以给客人创造多种选择的余地，从而满足客人不同需求的心理。 　　5．特殊食用方法的介绍 　　在种类繁多的菜品中，有些菜品食用方法很简单，因为成品菜中已将菜肴所需的调配料均已放好配齐。但有些菜品则需要配跟各种不同的调料及佐料，这类菜品，餐厅服务员要将具体的食用方法向客人进行介绍，以期达到菜品的最佳食用效果。同时，对如烤鸭、拔丝、涮、烤、煎等这些特殊食用方法的菜品的具体介绍过程也是调动客人进餐情绪的一个法宝。 　　二、西餐菜品的主要特点 　　西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。 　　西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等国家为主体，即指欧美等国家和民族的饮食，每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特点。因此，其烹饪方法及服务方式也多种多样。但在有些方面又有着近似或相同的特点，如： 　　1．取材丰富，用料讲究 　　就烹饪而言，西餐具有取材丰富、用料讲究的特点。西餐用于烹饪的原材料有各种畜肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，不但用料讲究，而且十分注重分质定标，分档取材，以确保其烹调质量。 　　2．西餐烹饪注意营养价值 　　向消费者提供菜肴食品首先要求美味、卫生、富有营养，因此，西餐烹饪十分注意膳食中营养素的含量及菜品的营养结构和营养价值。 　　3．调料讲究，品种多样 　　西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需多种调料的组合方可成菜。如调制一种普通红少司，就需用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等十多种调料和配料。 　　烹制菜肴所用的种类不同的酒也是多种多样，如法式菜肴制菜时常用的酒有白兰地、红（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。 　　4．小量操作，工艺细致 　　西餐菜肴大多以份为单位，习惯于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，现售现煎。只有这样制出的成菜才能保证其质嫩色佳，味道鲜美。西餐菜肴的制作工艺也较为复杂细致，如一份普通的炸猪排，则需要剔筋、去肥、切块、拍板、点剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。 　　三、服务员为客人提供的点菜服务 　　1．记录客人点菜的方法 　　（1）使用点菜备忘单记录的方法。点菜备忘单应将餐厅所有经营的酒菜印在点菜单上，服务员只需根据客人的点菜在便笺上相应的菜名前做出标记即可。一式两份，一份留给客人，一份送到厨房。若客人改变主意而变更他们的点菜时，服务员在备忘的点菜单上划掉项目，就可防止混乱。这种方法非常简单，多用于早餐和客房餐饮服务。 　　（2）使用便笺记录点菜的方法。由餐桌服务员或者专门负责点菜的服务员在客人点菜之前在点菜便笺上写明客人的餐桌号、进餐人数、日期、服务员自己的名字，并按自编系统或缩写记录桌上每个人的位置，然后再记录每一个人的点菜。 　　记录桌上客人的位置可以自编系统，自编系统有以下几种方法： 　　①站在餐桌左角，记录点菜时就从你右边的客人开始； 　　②以某个人作参照，比如从穿红色外衣的女士开始； 　　③用东南西北方向为参照物按顺时针方向进行； 　　④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以编号。利用窗户、大门或其他明显的目标作为基准点，将每一桌的第一个椅子编为第一号，记为“NO?1”。在记录客人点菜时，把这些椅子的号码写在便条上，尽量利用简略符号，以节省时间并迅速记录菜名。自编系统确定后要求餐厅工作人员都熟悉和掌握各个系统代号的含义。 　　2．由服务员唱读点菜 　　在小餐厅，服务员通过唱读客人所点菜，把信息传给在厨房的工作人员。这种方法要求服务员头脑清楚、记忆准确。 　　3．计算机记录点菜 　　在现代高级饭店和高级餐厅这种方法越来越普及。将客人的点菜，包括菜的分量、价格、总金额等所有项目输入计算机，打印后交给客人并通过荧屏显示通知厨房。 　　4．记录点菜的注意事项 　　（1）服务员应注意仔细听取客人的点菜。 　　（2）用缩写式记录点菜。这种缩写应是大家熟悉的。 　　（3）服务员在确信点菜已经记录之前不得离开餐桌。 　　（4）如有疑问应再度询问清楚，以免遗漏或错记。 　　（5）注意记清每位客人点的菜、每道菜要求烹制的程序、用何种原料及其配菜等。这样可以省去餐厅与厨房间无谓的奔跑，并免除客人不耐烦的等候。 　　（6）服务员应记住各种菜、汤的烹调时间，并机敏地告知客人。客人经过衡量，也许会改变他的点菜。 　　（7）客人点错菜，千万不要与客人争吵，以宽容和耐心灵活待客。 　　（8）用同一点菜单的客人要求分开账单时，需要通知厨房准备。用一些特殊的记号和缩写来标明，会使手续快捷。 　　5．放置点菜记录单 　　点菜记录单的放置与信息传递点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个服务效果都有很大影响。每个餐厅都应制定一套行之有效的方法。下面的三种方法最常见： 　　（1）将点菜记录单放在圆轴架上。服务员在厨房把点菜记录单按次序或按桌号放置；新的点菜记录放在右边，以保证厨师按客人点菜的先后次序从排在左边的记录单上的菜开始准备；收接点菜记录单的人，必须重复一遍所点菜，以便准确无误；当一个点菜单上的菜准备好后，厨师应把点菜记录单和账单放在上面，以帮助检查点菜是否准备齐全。 　　（2）服务员把点菜记录输入计算机系统，通过自动传递，厨房就能从荧屏上看到显示出的点菜项目。 　　（3）厨房指定一人(厨师或其他工作人员)唱读每个点菜单。 　　无论哪种方法，传递信息必须准确清楚。写完点菜记录单立刻送到厨房，放在点菜记录单呈放架上。放置点菜单时，要特别注意双层的点菜记录单，防止在匆忙中被忽略。 　　四、向客人解释菜单 　　菜单上每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成，而每部分都有其独特的含义。现将涉及的有关内容分述如下： 　　1．数量表示 　　食品和饮料服务都有一个量的概念。菜单上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可乐；有用具体数表示的，如三块炸鸡；有用器皿表示的，如一汤碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜单上所有的数量的表示都要符合人们的习惯，要具体清楚，不要给客人错误的信息。 　　2．质量表示 　　食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准。菜单上质量的表示，描述各道菜有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词要名符其实，不能弄虚作假。 　　3．价格表示 　　价格在菜单上比较明了，但如包含

酒店桌椅摆放

　(1)摆骨碟、勺垫和瓷勺将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，有手摆放。从正主人席位开始按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹(字头、店徽)要对正，协调一致，碟与碟之间距离要相等，碟边距桌边1厘米。勺垫摆在骨碟的五前方，瓷勺摆在勺垫的核心，瓷勺柄朝右，勺垫距碟边1厘米。

　　(2)摆酒具 葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒杯底边距勺垫 1厘米;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯与杯上口处距离1厘米。酒具的花纹要正对客人;摆放时拿杯座，不能拿杯口。

　　(3)摆筷架和筷子筷架应放在骨碟的有侧，注意图案摆正，如果是动物图型，头一律朝左。将带筷套的筷子放在筷架上，筷子套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1厘米。

　　(4)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席立的正前方，碟边距葡萄酒杯底托3厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成为对称型。公用勺和公用筷之间距离1厘米;筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下应摆2套公用餐具20人以上摆4套。它两套应摆放在正、副主人之间的核心上，形成十字型。如果客人人数少，餐桌较多，可在正、副主人位置上，摆上筷架及筷子。

　　(5)摆牙签桶 应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端，不出公 用碟的外切线。

　　(6)摆餐巾花 将叠好的餐巾花插在水杯中，摆在葡萄酒杯的左侧，三套杯应横向成为一条直线，水杯的上口距离葡萄酒杯口1厘米。